Co je xanthanová guma

Xanthanová guma je extracelulární kyselý heteropolysacharid produkovaný Xanthomonas. D-glukóza, D-manóza a kyselina D-glukuronová jsou vysokomolekulární polysacharidy v poměru 2: 2: 1. Sekundární struktura xanthanové gumy spočívá v tom, že boční řetězec je reverzně navinut kolem páteře hlavního řetězce a tyčová struktura jako dvojitá šroubovice je tvořena vodíkovou vazbou.

Xanthanová guma je světle žlutý až bílý tekutý prášek s mírným zápachem. Je rozpustný ve studené a horké vodě, neutrální, odolný proti mrazu a rozmrazování, nerozpustný v ethanolu. Při setkání s vodou se disperguje a emulguje ve stabilní hydrofilní viskózní koloid.

Množství pyruvátové skupiny na konci molekulárního postranního řetězce xanthanové gumy má velký vliv na její vlastnosti. Xanthanová guma má obecné vlastnosti polymeru s dlouhým řetězcem, ale obsahuje více funkčních skupin než obecný polymer a za specifických podmínek vykazuje jedinečné vlastnosti. Jeho konformace ve vodném roztoku jsou různé a vykazují různé vlastnosti za různých podmínek.